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廣式月餅常見問題及解決方案
來源:   日期:2019/6/11   瀏覽次數:
廣式月餅常見問題及解決方案

常有廠家反饋月餅在加工制作過程中出現很多問題,下文就針對廣式月餅常見問題及解決方案詳談:

 

第一節 糖漿和餡料問題
 

一、
糖漿返砂問題


1、糖漿轉化程度不足,白砂糖含量高,小分子果糖和葡萄糖含量低,由于白砂糖容易結晶的特性導致糖漿返砂。

解決方法:①量大熬制時間2小時左右,量少40分鐘以上;②檸檬酸添加量過高或過低都不利于糖漿的轉化,按白砂糖計添加量控制在0.06%左右即可。

2、操作過程中可能混入的生水和雜質易成為晶種,導致返砂

解決方法熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封保存;取糖漿的工具不能沾水

3、糖漿在穩定期內要處于靜置狀態,因劇烈翻動過程中拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種而導致返砂

解決方法糖漿靜置過程中盡量不要翻動。

4、糖漿萬一返砂,如何處理?

解決方法熬制的時候,可以把返砂糖漿加入到新糖漿中重新熬制。


二、
餡料返生


1、配方不合理。

     蓮子漲價,生產企業為了降低餡料成本,會增加糖的用量,但糖的量太大,容易出現一系列的問題,餡料返生就是其中之一。餡料返生本質就是糖的結晶,當餡料內部糖多水少時,糖的濃度過大,自然會結晶出來。

2、夾層鍋中導熱油液面太高,后期火大,餡料出鍋時不能及時收火。

     如果夾層鍋中的導熱油液面太高,會導致鍋的上邊緣溫度較高,蓮子漿在沸騰狀態時很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒,這樣的硬顆粒一旦落入餡料中,就起到晶種的作用,很容易引起餡料的整體返生。同樣,如果餡料出鍋后期的火太大,餡料出鍋時又不能即時收火,也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒,混到餡料同樣引起返生。

3、餡料鏟制太過干身。

餡料鏟制太過干身(餡料中水太少),糖就易結晶出來形成返砂的情況。在餡料晾凍時最好先在餡料的表面抹上一層油,一是為防止餡料表面的水分過度蒸發而起冰花的現象;二是可以減少餡料被污染的程度。

4、蓮子質量差

     蓮子漲價造成很多蓮子供應商以次充好,導致整個行業使用蓮子原料的質量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現不持糖或不吃油(吃油少)現象,即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結合能力弱,糖就很容易結晶出來,形成硬粒,即是所謂的餡料返生。

5、工藝不合理

     餡料在鏟制工藝過程中有一個高溫的過程,餡料各成分的性質會在高溫條件下發生一些變化,如淀粉糊化更徹底和糖的吸濕性增加。相反,若高溫時間維持不夠或未達到相應的高溫,原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質,也會出現返生現象。


 

第二節 月餅加工過程中常見問題

 

一、
月餅大腳


月餅餅皮問題

1、月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油和面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮占比過高,烘烤時腰身的餅皮受熱下瀉,導致大腳。

解決方法生皮靜置2小時以上

2、轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,烘烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳

解決方法轉化糖漿的折光度控制在78~82。

3、配方中轉化糖漿的比例偏高(如按面粉計占85%以上),導致餅皮偏軟,烘烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳

解決方法控制轉化糖漿的比例,按面粉計添加70%~80%。


月餅餡料問題

1、餡料折光度過低(如70以下),水分含量就高,導致餡料軟,烘烤月餅容易出現大腳問題

解決方法餡料折光度控制在71~72,水分控制在21%~23%。

2、餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油和持糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料經高溫烘烤容易下瀉,導致月餅大腳或塌陷

解決方法①合理設置餡料配方(如100%粒蓮、60%~80%白砂糖、120%~140%的植物油);②選用質量穩定、功效顯著的餡料改良劑,使糖和油更加穩定

3、蓮子或豆蓉質量差,導致餡料持油持糖能力差,容易導致月餅塌陷、大腳。

解決方法首先,選用品質好的原料;其次,選用質量穩定、功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定

4、機械化制作月餅時,餡料在包餡機中經過攪拌后易充氣,制作成月餅烘烤時,氣體受熱膨脹,餡料體積增大,易導致月餅大腳

解決方法①選用質量優質的原料;②降低餡料配方中糖和油含量(如按蓮子計,糖添加135%以下,油添加60%以下);③餡料抽真空,減少拌入的空氣


二、
月餅漲腰、塌陷


月餅漲腰、塌陷基本屬于餡料的問題。

1、餡料中的油、糖比例偏高,持油持糖穩定性偏差,月餅中的餡料經高溫烘烤易下瀉,導致月餅漲腰、塌陷

解決方法①合理搭配餡料配方;②選用質量穩定、功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩定

2、餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量就高,餡料偏軟,烘烤受熱月餅漲腰、塌陷

解決方法控制餡料折光度在71~72,水分在21%~23%

3、蓮子或豆蓉質量差,餡料的持油持糖能力差,易導致月餅漲腰、塌陷

解決方法①選用品質好的原料;②選用質量穩定、功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定


三、
月餅裂紋、皺紋


1、面粉筋度高或面粉起筋增大收縮力,餅皮變硬,受熱膨脹而產生裂紋、皺紋

解決方法制好餅皮面筋,不要讓面筋太強,延展性好即可

2、面團或餅胚放置時間長,水分揮發,餅皮變硬,導致烘烤后月餅有裂紋

解決方法預算好生產時間

3、餅皮接縫錯放在表面或側腰,受熱時接合縫變成裂紋

解決方法接縫放在月餅的底部


四、
月餅餅皮起泡、離殼、滲油


操作方面的影響因素

1、手工制作月餅,分料時過度搓圓餅皮或餡料導致餅皮或餡料表面滲油,包餅時皮餡之間形成油膜,烘烤受熱,類似煎炸效果導致皮餡之間起泡、離殼

解決方法手工制餅時,不要搓圓至餡料或餅皮滲油

2、餡料過度折疊或攪拌致使拌入過多空氣,空氣在餡料中形成小起泡;當此餡料包入月餅,月餅受熱小氣泡體積膨脹數倍,導致月餅局部餅皮起泡或漲裂

解決方法有條件的話餡料盡量抽真空;餡料稍微折疊或攪拌即可

3面團筋度高,餅皮收縮力大,皮餡難以貼合,導致烘烤出來的月餅皮餡分離

解決方法控制好面粉的筋度在24左右,制皮時面筋的強度不要過高,延伸性好即可


餡料方面的影響因素

1、餡料滲油,皮餡之間容易形成油膜,當烘烤受熱時,油膜起到類似煎炸效果,從而導致餅皮起泡、離殼、滲油

解決方法①制作餡料時選用優質的原料;②降低配方中油脂含量;③餡料鏟制后期要降低溫度;④選用品質優異的乳化型餡料改良劑。

2、餡料的種類:豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油(豆子蛋白質含量低,持油能力差),易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油

解決方法選擇品質優異的乳化型餡料改良劑

3、皮和餡含糖量差距較大,滲透壓偏差也大就易導致月餅離殼

解決方法合理的配方及工藝。


五、
月餅餅皮下瀉、花紋不清

1、月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,烘烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。

解決方法生皮靜置時間保持在2小時以上

2、轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,烘烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊

解決方法轉化糖漿的折光度控制在78~82

3、配方中轉化糖漿和油的比例偏高(如按面粉計轉化糖漿占85%以上),導致餅皮偏軟,烘烤時餅皮受熱下瀉,花紋模糊。

解決方法①控制轉化糖漿量,按面粉計添加70%~80%;②控制油脂含量,按面粉計添加20%~30%

4、面團或餅胚放置的時間太長,滲油導致花紋不清

解決方法①選擇合適的餅皮改良劑;②重新疊入面粉,但疊入面粉后會導致月餅出現上色不佳

5、毛刷過硬把月餅的花紋刷壞

解決方法選擇軟質毛掃

6、印模圖案不清晰或過淺,或壓模力度不足,導致花紋不清

解決方法選擇質量過硬的模具供應商的產品

 

六、

月餅不回油、不油潤、不通透


1、轉化糖漿濃度對月餅回油的影響。

轉化糖漿的折光度高(如82以上),糖含量高,制作的餅皮偏硬,餡料中油脂易被阻礙而不易向外滲透,導致月餅難回油;相反,轉化糖漿的折光度低(如78以下),餅皮軟,水分大,餡料中的油脂容易外滲,加快回油速度

解決方法利用折光儀檢測糖漿的糖度,把糖度控制在78~82就能恒定的控制月餅糖漿的質量

2、餅皮配方中油量對月餅回油的影響。

如果餅皮配方中油脂含量高,餅皮相對偏軟,餅皮回油速度自然加快;相反,餅皮配方中含油量低,餅皮相對偏硬,餅皮回油偏慢

解決方法控制餅皮配方中含油量,按面粉計添加20%~30%

3、枧水對回油的影響。

枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮pH值高低對月餅回油的影響。餅皮pH值高,即枧水用量大,月餅回油相對快,但當pH值>8,月餅上色快,在放置過程中易發生非酶促褐變,導致月餅發烏;同時,堿味太重對月餅風味也有影響。餅皮pH值低,即枧水用量少,月餅上色易亞色,回油相對慢

解決方法控制枧水的用量,使生皮的pH值在6.5~7.8

4、餡料的種類、含油量及油脂穩定性對月餅回油的影響。

含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉,回油速度相對100%蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快,而五仁餡,紅豆沙餡相對難回油;餡料含油量高月餅回油相對也快,反之,回油慢;餡料中油脂太穩定或乳化太好,也會導致月餅不易回油;若餡料中油脂不穩定,餡料又容易滲油,當然月餅回油也快,同時卻存在月餅滲油的風險

解決方法嚴控餡料原料和鏟制工序;選擇質量穩定符合法規的餡料改良劑

5、餅皮操作不當。

餅皮制作過程中如果攪拌過度,疊入過多的空氣,靜置時間又不夠,制作出來的月餅餅皮很難起到通透的效果

解決方法①餅皮靜置時間盡量拉長;②包餡機包餅,餅皮抽真空


七、
月餅不上色淺色亞色或上色過重發烏


1、糖漿對月餅上色的影響。

糖漿顏色深導致月餅上色偏深;糖漿轉化度不夠,月餅不上色、上色淺或亞色

解決方法控制好糖漿的煮制時間,與火候及使用的熬糖設備有關

2、枧水對月餅上色的影響。

常見的枧水主要以鈉枧為主,pH緩沖能力差或根本沒有緩沖能力,而月餅制作時是根據糖漿酸度嚴格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,雖剛烤出的月餅色澤可為消費者所接受,但隨著時間的延長,美拉德反應持續發生,導致月餅的色澤在保質期內會越來越深至發烏。

解決方法①控制好枧水的添加量;②選擇廣益枧水粉,廣益牌食用枧水粉以鉀枧為主,能使月餅上色金黃艷麗,達到了色素調色上色的水平,且在儲存過程中色澤穩定,不會出現逐漸發烏的現象。更重要的是本品還具有較好的pH緩沖作用,即使不同批次的糖漿酸度有所不同,枧水粉都能將其中和到適宜上色的pH值。枧輕枧重均能上色一致,能讓整個餅及整批餅上色均勻、呈色一致,更能烘托出花草玲瓏,促進月餅回油,通透。

3、烘烤時間及爐溫對月餅上色的影響。

烘烤時間短和爐溫低,月餅不上色或上色淺;烘烤時間長和爐溫高,月餅上色深

解決方法控制好烘烤工藝

4、蛋漿對月餅上色的影響。

蛋黃含量高,月餅上色金黃、金紅;蛋黃含量低蛋白多,月餅上色淺、亞色;雞蛋質量差,導致月餅上色偏亞

解決方法蛋漿盡量使用全部蛋黃;雞蛋質量一定要把好關

5、面粉品質對月餅上色的影響。

面粉的白度不夠或灰分太高,導致烤出的月餅顏色發烏

解決方法選擇白度高、質量穩定的產品


八、
月餅表面無光澤

蛋漿中蛋白含量偏高,掃蛋不均勻,月餅表面粗糙,導致月餅上表面無光澤

解決方法雞蛋質量一定要把好關,蛋漿盡量使用全部蛋黃,掃面蛋要均勻,同時可使用上光劑


九、
月餅露餡

1、手工包餅時操作不熟練沒有包好,導致月餅露餡

解決辦法:選擇熟手或包餡機

2、餅皮太薄(比如皮:餡=1:9),導致月餅露餡

解決方法選擇面筋稍高些的面粉,使餅皮延展性好些

3、餅皮筋度差,放置時間太長,無延展性,包餅時易破裂,導致月餅露餡

解決方法選擇面筋稍高些的面粉,控制放置時間,使餅皮延展性好些

 

十、
月餅青墻

月餅烘烤時火力不足,溫度不夠或烘烤時間太短,導致月餅青墻

解決方法控制焙烘烤爐溫及火力,確保烤熟月餅


十一月餅表面起白點


成型時月餅沾的手粉過多,初烤前又沒有均勻噴水,使手粉未能充分吸收水分,形成白點

解決方法面團成型前少沾面粉,入爐前適量噴水


 

第三節 月餅儲存、運輸、銷售過程中出現的變質問題控制

 

一、
月餅短時間內長霉影響因素


1、微生物污染導致的長霉變質

微生物污染嚴重情況下,一般月餅保鮮劑效果不佳

解決方法

(1)月餅內部控制

①控制餡料水分不超過24%,因為水分高月餅的長霉幾率也大;

②餅皮按月餅總量計添加0.05%的糕點蓮蓉保鮮劑(水溶性)。

(2)外部環境控制

①月餅生產場所環境的控制

車間要求上下班時進行清洗、消毒;設備和工具擺放整齊,保持暢通;裝有防蟲害裝置。

②月餅涼凍場所環境的控制

◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒,每隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸;設備、工具擺放整齊,保持暢通;

◆ 涼凍場所要求有防蚊蠅蟲等裝置(如紗窗、門簾),自然涼凍要在通風并有消毒設施的條件下進行,強制通風涼凍的進氣和出氣口均要用過濾網作防菌,并定期清洗。涼凍空間消毒可用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸,做到徹底;

◆ 工作人員的工衣、鞋、帽要保持干凈,并在使用前作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸),使用的一次性手套、口罩也要進行消毒處理;

◆ 工作人員進入涼凍間前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽,洗手、消毒、風干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接觸月餅;

◆ 涼凍場所裝有紫外燈殺菌。

③月餅包裝場所環境的控制

◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒,每隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸;設備、工具擺放整齊,保持暢通;

◆ 要有防蚊蠅蟲等裝置(如紗窗、門簾),進氣和出氣口均要用過濾網作防菌,并定期清洗。

◆ 工作人員的工衣、鞋、帽要保持干凈,并在使用前作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸),要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽,洗手、消毒、風干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接觸月餅;

◆ 內包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑(注:直接原包裝表面殺菌,不能拆開)使用前2小時作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸),防止攜帶細菌、雜物污染月餅。

◆ 月餅托在使用前2小時作好消毒處理(用二氧化氯溶液或臭氧發生器熏蒸);要求趁熱包裝的月餅待月餅溫度稍降低到(60~70)℃時即入托處理,以確保包裝時月餅溫度在(46~65)℃;要求冷包裝的月餅可在月餅溫度降至室溫時即入托處理,要求月餅入托時使用規定的相應規格的餅托,不能錯用大規格或小規格的餅托。

◆ 月餅包裝環境定期的使用紫外燈殺菌。

2、包裝漏氣令脫氧劑失效導致的長霉變質

解決方法

(1)確定包材為KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

(2)使用自動包裝機包裝月餅時,一定要先調好溫度、速度和壓力后才正式包裝,并要特別注意背封線是否密封?密封強度夠不夠?操作工為有責任心的熟練工為好。調試封口強度的簡單方法為:把空托當月餅來包裝若干個,后用腳踩或手擠壓來觀察有沒有泄氣或漏氣(當然也可用儀器去檢測)。確認密封強度后,還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒有燙壞或擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會大大增高。務必在確認封口質量合格后才正式包裝。

(3)脫氧劑的具體使用方法可參考本公司說明書和包裝袋后的簡單說明。


二、
油脂氧化問題

微生物污染導致的長霉變質

月餅發酸,色澤變黃變深,檢驗出油脂過氧化值、酸價超標,有明顯的哈喇味

解決方法使用餅皮專用抗氧化劑,再放脫氧劑進行絕氧保存




 
 
 
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